My own private Ko

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Everything started on a Sunday, exactly at 10:28am, I was sitting in front of my laptop, holding my coffee mug, and repeatedly clicking on the “refresh” icon on my web browser, expecting to see some green checkmarks (and not only red crosses) in the screen in front of me. There was a simple reason for that, It was exactly two minutes before  10:00am in the United States East Coast, and exactly two weeks for the day I was hopefully expecting to see a green checkmark that would mean that there is an open spot for lunch at Ko Restaurant in New York city. That’s the only way to score a seat at this super exclusive David Chang’s restaurant, the crown of his Momofuku restaurant group. The reason why this reservation policy is so strict, I believe, is that it’s the only way to democratically administrate the scarce 12 restaurant seats, nod distributed in a few tables, but aligned in front a bar behind of which, there is a line kitchen and five cooks preparing a tasting menu in front of the attendees. If it wasn’t this way, I wouldn’t like to imagine the stress and chaos for both restaurant and clients, to manage the reservations in such an exclusive restaurant, in a city like New York, packed with gastro-tourists, journalists, bloggers, and a good number of VIPs from different industries. Furthermore, there is a rumor that even Barack Obama was denied for a seat, and was asked to, like everybody else, try to look for a sit through the website.

Luck, destiny, prize (or all of the above), the fact is that the so sought after green checkmark on my screen meant that I was harvesting the prize of my patience, and that in two weeks, I’d be seating at one side of the Ko bar tasting a 20 course meal (the dinner tasting menu is shorter), prepared with seasonal products, directed by Sean Gray, who for the last 3 years, David Chang has trusted the kitchen of Ko. But the reservation process is only the beginning of an experience full of surprises, secrecy, with an aura of clandestine exclusiveness that few restaurants have managed to achieve. The 163 on First Avenue is only about 4 meters long, with a steel lattice that covers the whole façade, and a small door with the distinctive Momofuku Lucky Peach. Once inside, no cell phone use is allowed, and it’s expressly forbidden to take pictures, of the room, the food, the staff, simple, no photos! When David Chang has been asked about this policy in a world taken by social networks and 2.0 content, he simply responds “it’s only food, just eat it”

Ko

Having walked through the process of getting a seat at Ko, I was finally sitting at the bar, and it was time to simply relax and let go by what Gray and his team had ready for us that day. This time, there were no notes to take, no tweets to send, or no photos to be uploaded to Instagram, the visual and gustatory memory was all I was going to leave with and the only tools to later share my experience. The tasting many, of about twenty dishes, publicized to be consumed in about three hours (some of the best three hours I’ve ever had), starts with some subtle and simple flavors and then grows on complexity and intensity. There were so many dishes and to describe them all would be, beside a challenge to my memory, almost futile, as the menu changes daily, with the exception of a couple of dishes that are always on the menu (for obvious reasons). However, as an exercise to illustrate the menu trend at Ko, there are some dishes that represent the spirit of the restaurant, using the highest quality, in season local produce. The tasting started with a simple toasted brioche with butter, and from there on, it was an exploration of colors, flavors and textures that played with each and every sense, including our emotions, named by Ferrán Adriá as the sixth sense. The menu included a lobster roll with green apple and panko, the spongiest egg soufflé, floating as an island on a clear dashi and bacon broth, a juicy cube of short rib with Kimchi sauce, and a cone with “arroz con leche” and white miso ice cream. It’s not a surprise that throughout the menu, Asian flavors have a continuous presence, David Chang is a descendant of Korean parents, and part of his cooking formation took part in Japan, so his heritage is present in most of the dishes. Other dishes included fresh fish, venison, and fresh vegetables, most of them supplied locally, and prepared at perfection.

Picture: Gabriele Stabile

Few restaurants succeed at establishing such a close and intimate relationship with its diners, at Ko there’s a feeling of familiarity and closeness from the moment one crosses the small steel and glass door, the service is casual, there is only one person serving drinks and retrieving used tableware, the cooks at the other side of the bar are the ones who serve and explain every dish. At Ko the experience is transparent and clear, everything happens in front of your ayes, from the food preparation, the delicate touches, the plating using spoons, tweezers, and small spatulas, to the informality of looking at one of the cooks tasting the dishes to adjust salt, or even drinking water from a plastic container used to store food (there are some codes in kitchens that seem to be universal). But don’t take me wrong, this informal ambience is not an impediment to offer a world-class cuisine, Ko is on the world’s 50 Best Restaurant list, and has earned two Michelin stars, but somehow manages to amalgamate its high culinary level with a modern atmosphere that attracts equally foodies and hipsters. And speaking about the atmosphere at Ko, one of the elements that make this experience so special is that it goes beyond the actual act of consuming the food that is put in front of diners, because even the music plays an important role. First because the volume is a bit louder than one would expect from this type of restaurant, and second, because it’s David himself who selects the music and creates the playlist that will accompany the meal. Because of my particular music taste, it’s really stimulating to taste such a great menu at the rhythm of Beastie Boys’ Sabotage, or enjoy, after many Sakes, a pine nut brittle with lychee and shaved foie gras while listening to the delicate notes of Nick Drake’s Pink Moon. Simply put, this smart marriage of great food and fine music makes the experience just sublime.

At the end of the day, it’s not David Chang’s culinary offer complemented with a great playlist, it’s not the exclusive ambience, the intense flavors of foie, venison or miso, nor the dishes created and perfectly executed by Sean Gray and his team, but is the “Dudamelesque”* orchestration of all the elements what makes the experience at Ko a symphony, that fortunately or regrettably, is only played to 12 listeners at a time.

*Rafael Dudamel is a celebrated Venezuelan Orchestra Director, currently at the FILA in LA, and a local hero in his country.

(Translated from previous article for Bienmesabe Magazine)

Mocotó te hace sentir Paulista

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Me gustaría comenzar este post diciéndoles que descubrí este sencillo local de Sao Paulo mientras exploraba alguna zona poco comercial de la ciudad en busca del “next big thing”, y que conocí al tipo que esta detrás de los fogones, un joven cocinero llamado Rodrigo Oliveira que promete mucho. Pero no va a ser así, Mocotó se ha ya consagrado entre locales y visitantes como uno de los lugares favoritos de la ciudad para comer buena comida brasileña y tomar alguna cachaça, y Rodrigo es ya conocido alrededor del mundo como uno de los principales exponentes de la comida clásica brasileña, joven, creativo, y muy talentoso. Por lo tanto, es de esperarse el hecho de tener que esperar un par de horas por una mesa, en caso que se les ocurra ir un fin de semana. En mi caso, habiendo leído tanto ya acerca de Mocotó y de Rodrigo, no podía sino dedicar un sábado por la tarde a descubrir la razón de tanto alboroto por lo que allí se cocina. Pero la experiencia la viviría completa, en esta oportunidad no le pedí al taxista de turno en el lobby del hotel, con mi portugués de turista, que me llevara a Villa Medeiros, sino que iría por mis propios medios (léase transporte público),

Después de un buen café en Mr. Baker, caminé hasta la avenida 9 de Julho en Itaim Bibi, por donde pasa el autobús número 106-A, que me llevaría (en 22 minutos, según Google Maps) hasta la estación de metro Luz, para tomar luego la línea azul hacia Tucuruvi, y de allí, el bus G-127 hasta la calle Gustavo Adolfo, donde caminaría media cuadra hacia Mocotó. La travesía, aunque algo complicada, no se hizo tan larga, poco menos de una hora, amenizada con una lectura interrumpida de vez en cuando para chequear que iba por buen camino, o un par de consultas en mi pobre portugués, tratando de inspirar mitad duda y mitad lástima. Una vez en la parada a media cuadra de distancia del local, pude divisar unas 50 personas afuera del local, paradas, sentadas, con cerveza o caipirinhas en mano, algún plato de tapas, charlando, y pasándola bien mientras esperan por mesa. Así son los Paulistas, y si además, saben que próximamente van a estar sentados ordenando de la carta de Mocotó, la espera se hace bastante amena.

Mocoto 1

Tan pronto llegué, fui recibido por una noticia buena y una mala. La mala, es que esperaría entre hora y media a dos horas para la mesa, la buena, es que al igual que las otras 50 personas que estaban en mi misma situación, podía ir ordenando tragos y tapas mientras esperaba; dicho esto, sólo fue cuestión de buscar un espacio en una de las mesas de afuera, donde pudiera estar parado, y seguir con la aventura.  Al ojear la carta, me doy cuenta que Mocotó es perfecto para pasar toda la tarde picando y tomando, y ya no estaba seguro ni siquiera si quería estar en alguna esquina del restaurante, sentado y comiendo grandes platos de comida, si podía estar afuera, conversando, picando y probando de todo un poco…

Mientras ojeaba la carta, ordené una cerveza, lo cual no fue mala idea, pues en un par de minutos tenía una fría Itaipava en mis manos, lo cual hizo que la lectura de la carta fuera más amena y pausada. Leía y levantaba la cabeza cada vez que pasaba algún mesonero con un plato, y frases como las siguientes salían de mi boca cada vez con mayor soltura: “com licença moço, que è isso? Dadinhos de tapioca? Um por favor”. “Chef (una de las cosas que he aprendido es que se le puede llamar chef a la gente de forma amigable), isso é porco?” “Chef! Mais uma caipirinha por favor?”. Ayudado por un par de cervezas, el ambiente casual y amigable, alguna clase de portugués, y dos caipirinhas “de verão”, mi comunicación se hacia cada vez más fluida con mesoneros, bartenders y comensales, y ordenaba diferentes platos para picar de la carta, como cualquiera de los otros 50 paulistas que al igual que yo, esperaban sin tanto apuro por una mesa.

Mocoto 3

La comida en Mocotó es simple, directa, y por decir lo menos, exquisita. Toma clásicos brasileños como las carnes secas de Minas Gerais, la tapioca, las lingüiças, el cerdo, y los trabaja a la perfección. definitivamente Rodrigo sabe lo que le gusta a la gente, que seguramente no es muy distinto de lo que le gusta a él; estar sentado entre amigos, que pasen las horas entre trago y trago y un flujo pausado e interminable de “petiscos” como chicharrones de dos tipos, uno más carnoso y jugoso, otro más seco y crocante (ambos sublimes), dados de tapioca y queso con una salsa agridulce de la casa, choricitos, bolinhos, escondidinhas, y todo lo que la cocina casual y tradicional ofrece. La comida “de bar” en Brasil e smuy particular, pues han desarrollado una identidad propia, una cultura de “Boteco” donde la comida es tan importante como las bebidas, y no menos importantes. Mocotó, aunque es más restaurante que bar, entiende esto a la perfección y lo ejecuta correspondientemente.

Habiendo ya probado la mayoría de las tapas de la carta, e ingerido suficientes caipirinhas e Itaipavas, oír mi nombre indicando que la mesa estaba lista, fue más una interrupción que un anuncio que estaba esperando. “Muito obrigado moço, vamos ficar aquí”. Que le den mi mesa a otro, la tarde estaba divina, el sol brillante y una brisa fresca que lo hacia agradable, un flujo constante de picadas y bebidas, conversaciones animadas; una tarde perfecta, que poco a poco llegaba a su fin, con un final programado. Debía tomar de regreso el bus hasta la estación Tucurivi, metro a Luz, pero esta cambiando en la línea amarilla para ir a la estación Paulista y caminar por Jardins. A estas alturas, perderme o tener alguna duda no me asustaba, mi portugués estaba ya fluido, me sentía Paulista, y seguramente nadie notaría que soy un turista extranjero que acababa de conocer una de las joyas de la cocina local, y que hacía lo que haría cualquier Paulsita un sábado soleado por la tarde.

Mocoto 2

3 en 1 de Nueva Cocina Americana, Pop-Ups, y Redes Sociales.

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El mundo de la gastronomía es objeto (por no decir víctima, en algunos casos) de nuevas tendencias propias de la industria, o en otros casos, se ve constantemente influenciado por tendencias procedentes de diversas áreas como la tecnología, biología o comunicaciones, por no nombrar a cierto Catalán que popularizó las espumas, al simplemente agregar aire a salsas y cremas. Lo más interesante de todo, es que estas tendencias no son silos independientes, sino que van agregando elementos o ingredientes para darle forma a experiencias que bien ejecutadas, pueden llegar a ser innovadoras y dicho simplemente, sabrosas.

Recientemente, durante un viaje de trabajo en Miami, subí una foto en mi Instagram personal (@nidalbarake) mientras almorzaba en Khong, un nuevo restaurante Thai al que le estaba dando una probada, pues tenía como referencia que es de los mismos dueños de Yardbird, un sitio relativamente nuevo y al cual voy frecuentemente. Acto seguido recibí un DM (mensaje directo, por sus siglas en inglés) en mi Twitter (@YoCulinario) de un foodblogger (@gourmandj) a quien no había conocido en persona pero que constantemente nos intercambiamos datos de restaurantes y platos. Su mensaje decía algo así como” Estas en Miami? Qué suerte tienes! Mañana estará Paul Kahan cocinando en Harrys Pizzería” Ustedes se preguntarán por qué es que tengo suerte, quién carajo es Paul Kahan, y por qué estará cocinando un una pizzería. Vamos por partes…

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Paul Kahan es uno de los principales exponentes de lo que yo (y algunos otros) llamo la Nueva Cocina Norteamericana. Paul es parte de una nueva generación (no necesariamente jóvenes) de cocineros que trabajan con ingredientes locales y simples, crean mezclas innovadoras, pero la presentación es sencilla y generalmente poco pretenciosa. Esta tendencia, si se puede llamar así, no tiene una característica particular donde uno pueda agruparlos a todos (me recuerda cuando salió la música Alternativa, y ponían en una misma cesta a propuestas tan diferentes como Nirvana y 10.000 Maniacs), pero si tienen como elemento  común que sus propuestas son con los pies bien puestos en la tierra, generalmente utilizan ingredientes nobles y poco glamorosos, y todo esto pasa en un ambiente de informalidad. Paul Kahan ha revolucionado la gastronomía de Chicago con sus restaurantes Blackbird, Publican, avec y recientemente Big Star, y se ha convertido en referente en todo Estados Unidos de esta nueva manera de abordar la cocina.

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Pues resulta que Paul es el más reciente invitado de Michael Schwartz (de Michael’s Genuine, uno de los cocineros y restaurantes que ha ayudado a renovar la escena culinaria de Miami), en su pizzería Harrys. Michael está creando en este espacio, una serie de cenas Pop-up o itinerantes, en las cuales invita a cocinar a diferentes referentes de esta nueva cocina norteamericana. Este movimiento de restaurantes Pop-up no es nuevo, pero ha tomado un auge importante y esta creando nuevos espacios para el intercambio de ideas y propuestas, convirtiéndose por un lado en un novedoso modelo de negocio, y por otro, tal vez una de las cosas más interesantes que ha sucedido en la gastronomía en los últimos años. Como principal referencia, por lo menos para mi, Ludo Lefebvre ha generado todo un movimiento en Estados Unidos alrededor de su restaurante itinerante Ludo Bites, influenciando a muchos ha replicar este modelo, incluyendo a este servidor con gasTROPop, aventura culinaria que he emprendido desde el 2.010 con mi amigo y chef Luis Daniel Rojas.

Todos estos elementos combinados han creado una movida muy interesante en las principales ciudades del mundo, y Miami, ciudad sin tanta tradición culinaria hasta hace unos años, se ha sumado. En estas cenas itinerantes organizadas por el grupo de Michael Schwartz se ha creado un ambiente muy agradable y casual, al que se dan cita cocineros, foodies, bloggers, periodistas, y cualquier persona interesada en anotarse. Los cupos son limitados y en poco tiempo estas cenas se han convertido en una de las mesas más difícil de conseguir en Miami. En cuanto a la comida, tal como les comenté, se trata de una cocina honesta, con ingredientes de primera, y sin mayores pretensiones más allá de proveer una buena experiencia alrededor de buena comida y buena mesa, pues de hecho, algunos de los platos eran servidos al centro de la mesa para ser compartidos, y con total libertad para los comensales, de poder repetir algún plato.

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Por nuestra mesa desfilaron primero algunas tapas pasadas en bandeja, como tostadas con hígado de pollo, una focaccia con queso trufado, o un crudo de pescado con salsa verde de menta. Luego fue el turno de los principales, dentro de los cuales destacaron un cordero con anchoas, escarolas salteadas, pasta chitarra con sardinas y chili, morcillas con calamares salteados y lechuga frisee, burrata con remolacha bebé de dos colores y balsámico, hongos con polenta cremosa, y una de panettone azucarado con crema de limón. Los sabores fueron intensos, y me llamaba la atención el buen uso de vegetales, muy frescos, que acompañaron perfectamente las carnes y hacían que, a pesar de la cantidad, el menú no resultara pesado.

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A la fecha no he tenido la suerte de visitar alguno de los restaurantes de Paul Kahan en Chicago, pero he seguido su propuesta ya por un par de años. Sin embargo gracias a estos nuevos modelos de restaurantes itinerantes, a propuestas innovadoras, y a intercambios entre cocineros, el restaurante Publican se mudó por una noche a Miami. Y por supuesto, gracias a un simple mensaje de @Gourmandj, estuve allí para vivir la experiencia.

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Créditos Fotos:
1, 2, 3 y 4: www.gourmandj.com
5, 6 y 7: The Genuine Hospitality Group

Cocineros que alimentan estómagos y oídos

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Cuantas veces no les ha pasado que están en un buen restaurante, comiendo algo divino, y de repente comienza a sonar uno de los éxitos de tu banda favorita…? Está bien, tal vez eso nunca les ha pasado, pero no sería genial que sucediera? Pues las probabilidades de que así sea son cada vez más cercanas, ya que cada vez es más común que los cocineros y propietarios de restaurantes influyan también en la música que se escucha en sus restaurantes como parte de la propuesta integral, y no se limiten a colocar un loop infinito de Hotel Costes o Buddha Bar que algún amigo les pasó después de pasar un verano en París (hace 4 años). Los profesionales de la restauración están entendiendo que los restaurantes no son solo establecimientos donde la gente va a comer, sino que esperan tener una experiencia “redonda”, de allí la importancia de detalles como que tipo de imágenes guindan de las paredes, que lleva puesto el personal de sala, cómo se presenta la carta, y obviamente, que música escucharán los comensales mientras degustan sus platos.

Massimo Enrique

Ya son muchos los casos de cocineros cuya influencia trasciende las inmediaciones de su cocina, y seleccionan o ayudan a seleccionar la música que se escucha en la sala (por no hablar de lo que escuchan los cocineros mientras cocinan). Sin embargo, algunos de estos casos sobresalen debido a la envergadura de dichos cocineros, profesionales consagrados que se toman el tiempo de complementar su propuesta culinaria y por ende, enriqueciendo la experiencia de sus clientes. Enrique Olvera, chef y propietario de Pujol en México, uno de los pocos latinoamericanos en el Top 50 de los mejores restaurantes del mundo de la lista de San Pellegrino, dedica una hora diaria a la labor de seleccionar sus playlists. Para ello, Enrique busca “música serena, que sea melódica, pero no música de elevador”. En cuanto a estilos, intenta que sea variado, pero entre las tonadas favoritas que incluye en sus playlists, incluye a Kings of Convenience, Café Tacuba y Esquivel. Enrique tiene también varios “cuates” melómanos que lo mantienen actualizado, e incluso algunos DJ enriquecen su repertorio cada cierto tiempo, enviándole algunas selecciones.

Massimo Bottura, el muy respetado chef de Osteria Francescana en Módena, Italia, poseedor de 3 estrellas Michelín (máxima distinción que restaurante alguno puede alcanzar) y número 5 en la lista de San Pellegrino, es también un empedernido aficionado a la música, y su colección de Jazz puede impresionar hasta al más versado en la materia, aunque sus gustos son amplios y también sigue a artistas como Bob Marley, Bruce Springsteen y Beatles. En su restaurante, aunque el ambiente es elegante, no necesariamente selecciona música que vaya acorde con la sobriedad de la sala, sino trata de compartir tonadas que a el le gustan y logra incluir como parte de la propuesta holística que busca comunicar. Pero la pasión que Massimo siente por la música no se limita a su playlist, pues uno de los platos emblemáticos que ha creado para Osteria Francescana es nada más y nada menos un homenaje a Thelonious Monk.

David Chang

David Chang, tal vez el más “pop” de los top chef actuales, selecciona un playlist especialmente para Ko, el más ambicioso de los restaurantes de su grupo Momofuku, donde 10 comensales se sientan en una barra a saborear un menú de degustación de 20 platos que 5 cocineros preparan al otro lado de dicha barra. La intimidad de esta experiencia es enaltecida por la música que uno escucha mientras disfruta de una comida excepcional. El volumen de la música es un poco más alto de lo que uno está acostumbrado, y la propuesta es sumamente variada, paseándose por clásicos del Rock de los 60 y 70, y música alternativa actual. Los “highlights” de mi reciente experiencia fueron, primero, el momento en el que comencé a oír las primeras notas de la guitarra de Sabotage de Beastie Boys, algo totalmente inesperado en un restaurante gastronómico, y luego, casi al final de la comida, saborear un plato sublime de piñones, lychee y foie gras al son de Pink Moon de Nick Drake, lo cual hizo que la experiencia fuese simplemente sublime e inolvidable.

En una nota un poco menos gastronómica y más popular, Pubbelly y Pubbelly Sushi, dos de mis restaurantes favoritos en Miami, le dan especial importancia a la música de sus locales, incluso ofreciendo diferentes propuestas dependiendo del día de la semana. Actualmente soy fanático de la comida que sirven en ambos restaurantes, pero debo confesar que mi afición comenzó desde la primera vez que entré a Pubbelly Sushi, y mientras daba mi nombre para que buscaran mi reservación, sonaba Animal, una de mis canciones favoritas de Miike Snow… perfecto. Son muchas las conexiones que existen entre música y gastronomía, y es muy natural que ambas se complementen, por lo tanto, una buena comida puede ser enaltecida (o arruinada, en caso contrario) si va acompañada de buena música, y lo mejor de todo, es que muchos cocineros están entendiéndolo así.

Artículo publicado previamente en Cochino Pop

Mis Top 10 comidas del 2012

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El fin de cada año es momento de reflexión, de repasar lo que hicimos (y lo que dejamos de hacer) y de poner en perspectiva cada experiencia vivida, buena o mala. Para un Foodie, repasar las comidas más memorables del año es un indicador importante a considerar, pues si una de las cosas que lo satisfacen a uno es comer rico, pues qué mejor que mirar hacia atrás y hacer memoria de todo lo que degustamos? Como ya es costumbre (este es el cuarto año que lo hago), me he dedicado a revisar, principalmente a través de mis registros fotográficos (gracias iPhone) lo que ha sido el 2012 en cuanto a viajes y comidas, y aunque me he dado cuenta que la decisión ha sido difícil, pues fue un año muy “movido”, he intentado resaltar aquellas comidas que han sido memorables por diferentes aspectos. Mirando hacia atrás, yo mismo me extraño de haber incluido dos platos hechos con pollo en este Top 10, y por segunda vez en 4 años, un postre entra en la lista. Adicionalmente, he decidido no colocar más de un plato de un restaurant particular (con el permiso de Massimo y Mauro), y poderles ofrecer una lista amplia en cuanto a propuestas y lugares.

Espero la disfruten tanto como yo.

10. Mama’s Chicken Biscuits. Yardbird, Miami: Este fue un plato que comí como brunch dos mañanas seguidas durante mi más reciente visita a Miami. Dos biscuits hechas en casa, rellenas de pollo frito con una mermelada algo picante y miel de maple. Comfort Food en su máxima expresión, otra señal de que definitivamente el pollo frito está subvalorado. Lo mejor de este plato es que, guardando las distarías, es replicable en casa.

Top 10 Yardbird

9. Plátano Dominico Pasado, Ralladura de Macadamia. Pujol, Ciudad de México: Este es un plato que Enrique Olvera ofrece no como un postre, sino como una transición a ellos. Un plátano dominico (cambur enano, conocido en Venezuela como Titiaro o Topocho) muy maduro, caramelizado, y cubierto de macadamias, chocolate y crema agria. Los sabores son intensos, pero de alguna manera Enrique logra equilibrarlos y convertirlos en algo sutil. Por suerte, este plato lo repitió en Alto (Caracas) durante una cena en la que cocinó como invitado.

Top 9 Pujol

8. Pollo Asado. Tickets, Barcelona: A principios de año tuve la oportunidad de estrenarme en Tickets, de los hermanos Adriá. Prácticamente degusté toda la carta, y hubo platos sobresalientes, pero uno en particular me llamó la atención, por una parte por la familiaridad del sabor, pues quien no ha comido un buen y jugoso pollo asado? Pero por otra parte, se las arreglaron para concentrar todo el sabor de un pollo entero en una tapa que se come de dos bocados. La tostada esta hecha de la piel del pollo crocante, y arriba, finas lonjas del más jugoso y gustoso pollo que jamás haya probado.

Top 8 tickets

7. Spaghetti Ahumado con tomate y almejas. Uliassi, Senigallia: Comer en Uliassi es como comer en casa de Mauro Uliassi, y no porque el restaurant lo parezca, pues es una sala elegante a orillas del mar, sino porque Mauro entra y sale de la cocina con platos que sorprenden, basados en productos de primera. Uno de las notas altas de esa divertida y larga noche fue esta pasta ahumada que encierra la propuesta de Mauro, productos de primera, apenas intervenidos, pero pensados y ejecutados a la perfección. De alguna manera Mauro se las arregla para hacer que un simple plato de spaghetti encierre tanto sabor.

Top 7 Uliassi

6. Tierra de Cacao. Alto, Caracas: Soy chocolatero a morir, y si bien esta lista normalmente no incluye postres, es natural que uno que se llame “Tierra de Cacao” sea incluido. Carlos García ha apostado a los sabores venezolanos, y este postre encierra todo lo que este país tiene que ofrecer al mundo con su cacao. Chocolate en diferentes texturas e intensidades, con toques de sal y ají dulce confluyen en un postre orgásmico. Si les gusta el chocolate, Alto merece el viaje para probar esta “tierra”, servida con maceta y todo.

Cacao alto

5. Pork Belly Buns. Noodle Bar, New York: Soy fanático de todo lo que David Chang hace, pero estos Pork Belly Buns fue de las primeras cosas que probé de su cocina hace algunos años, y en un reciente viaje a NY pude recordar el por qué de mi afición. Dos ingredientes simples, pan al vapor (el mejor pan al vapor) y Pork Belly (el mejor Pork Belly), adornados apenas con una salsa y pepino encurtido hacen el “sándwich” perfecto. Este plato se ha vuelto popular en muchos restaurantes en todo Estados Unidos, pero los del Noodle Bar siguen siendo los mejores!

Top 5 Noodle Bar

4. Cuy Pekín. Astrid y Gastón, Lima: La última vez que había ido a Astrid y Gastón, Gastón todavía estaba en los fogones y Astrid en sala, y mi regreso, después de más de 10 años, fue un paseo culinario por toda la geografía y cultura Peruana. Dentro de la buena variedad de platos, A&G rinde tributo a la influencia china en su cocina con este Cuy preparado al estilo Pekín, con piel crocante y todo. Que tan bueno estaba? Pues después de la degustación de 21 platos y 4 horas, pedí repetirlo…

Top 4 Astrid y Gaston

3. Pan con Chicharrón de Pejesapo. Maido, Lima: Cada viaje a Lima es toda una experiencia culinaria, y ningún viaje a Lima está completo sin una parada a Maido. Micha ofrece una de las mejores cocinas Nikkei del país, mezclando técnicas japonés impecables con buenos productos locales, y aunque maneja muy bien los pescados crudos y las carnes cocidas, este esponjoso pancito con pejesapo frito y salsa tártara es extraordinario. Además, a quien no le gusta comerse un sanduchito con las manos en medio de un menú de degustación?

Top 3 Pejerrey Maido

2. Lychee y Foie rallado, con turrón de piñones. Ko, New York: Comer en Ko es una de las experiencias más especiales que cualquier Foodie puede experimentar: 5 cocineros cocinando en una barra para 10 personas, con un menú de unos 20 platos que cambia a diario, con el toque de David Chang. El menú de degustación estuvo increíble, pero este plato emblemático es divino (no lo digo en el contexto culinario sino religioso), y no es casualidad que sea el único plato fijo de la carta. Un crocante turrón de piñones, y lychee, son cubiertos por una nevada de Foie. Como si fuera poco, el playlist de Ko es genial, y justo cuando degustaba este plato, comenzó a sonar Pink Moon de Nick Drake… Divina experienciaTop 2 Ko Gabriele Stabile

1. Anguila asada en Saba, Manzana y Polenta. Osteria Francescana, Módena: Este plato no es solo el mejor que comí en el 2012, si tuviera que hacer un Top 10 comidas de por vida, seguramente entraría en la lista. Tal como la describí en un post reciente, esta Anguila fue sublime, suave, carnosa, jugosa, dulce, salada, cremosa, ahumada.. y perfectamente acompañada con un puré de manzana, y polenta. Es de estos platos que después de comerlos, más nunca quieres volver a probarlos de otra manera, en este caso, Massimo Botura ha causado una ruptura permanente entre mi persona y la Anguila.

Osteria 2 anguila

Mención especial. Pubbelly y Pubbelly Sushi en Miami: Aunque no tuvieron ningún plato en el Top 10, pues la competencia fue realmente dura, Pubbelly y Pubbelly Sushi son de mis restaurantes favoritos en la actualidad. Creatividad, buenos ingredientes, mezclas de sabores atrevidas, y precios accesibles, son algunas de las características de estos dos restaurantes. Además, sus platos son perfectos para compartir en grupo, definitivamente es la dirección que el mundo de la restauración debe seguir, y no concibo una parada en Miami sin visitarlos.

NOTA: Tal como lo hice el año pasado, quiero mencionar algunos platos extraordinarios que no entraron en el Top 10, pero que los recuerdo muy bien y cuento los días para volver a probarlos: Papada de Cerdo y Camarón (Cracco, Milán), Pizza Margheritta, (Motorino, New York), Pizza con Mozzarella Ahumada (Eataly, Torino), Panino di Porchetta (Uliassi Street Food, Torino), Big Eye Tuna sobre “arroz pegao” (Pubbelly Sushi, Miami), Paloma asada (Osteria Francescana, Módena), Fideuá con Mariscos (Maní, Sao Paulo).

10 Reasons why I hate Massimo Bottura

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Our human nature is constantly seeking the enjoyment of certain pleasures, spawning particular fervor in different aspects of our lives. This constant exploration turns our ordinary life into something more exciting, with particular events that stand out and leave a mark in the path through those interests. I, particularly, as a soccer lover and Juventus (Italian club) fan, will never forget the fist time I saw them play live (which makes it more special considering how far I leave from Italy); or as an alternative rock enthusiast, I have special memories of live performances of bands like Pixies, The Flaming Lips, and more recently, The Black Keys. It’s obvious that gastronomy is one of the main pleasures that feed (literally) my “quotidien” life and covert such a simple activity like eating, in a pleasure that I can enjoy, with no regrets, at least three times a day. In my constant routes around the culinary world, I have faced experiences that have changed the way I perceive and understand the products that I consume, and represent milestones that have influenced what I write, cook, and even eat. Some of these experiences have also resulted in detours in the path that I have been drawing towards a better vision of the culinary world. In this road, I’ve met people that have made me see things from a different perspective, and that definitely represent signposts in which I stop and think, observe the horizon, and why not, take turns into new paths. Recently, I was lucky enough to dine at Osteria Francescana and meet Massimo Bottura, and after retrospectively analyzing that experience, what I’ve learned, what made me feel and think, I can’t do anything but share with you the ten main reasons why, definitely, I hate Massimo Bottura.

1.- For some whim of destiny, Massimo was born in Modena, Italy, and not in Caracas, Venezuela. As a result, he has decided to open Osteria Francescana in his hometown, thousands of Kilometers away from my home. Right in the block where I live, there’s a Korean and a Sicilian restaurant, and a couple of decent Chinese restaurants on my same street. And I can’t complain at all, as I live pretty close from the emblematic Restaurant Alto, and the “why-did-they-have-to-close” Café Atlantique; but would it be a lot to ask, as there are so many restaurants in my neighborhood, that any of those could have been the one Massimo chose to open Osteria Francescana? I’m sure Alitalia shareholders are happy with Osteria’s current location, but I’d prefer to have it closer from home. For having your restaurant in Modena instead of Caracas, I hate you Massimo.

2.- Macaroons are hot and everybody around the world seems to be digging them, and just like any other fashionable food item, there is a wide range of propositions, and a lot of creativity in terms of flavors and combinations, both sweet and savory. Massimo Bottura started our tasting menu with a pair of very intense Macaroons, one made with oysters and the other with anchovies, that besides of being unconventional, they were simply exquisite. For making my beloved olive oil and mandarin Pierre Hermé macaroons appear simple and plain, I hate you Massimo.

3.- Eel is one of my favorite products, its penetrating flavor makes its appearance in any menu (typically Asian) very imposing. The eel that was served at Osteria was sublime, soft, meaty, juicy, sweet, savory, creamy, smoky… and perfectly accompanied with an apple purée and polenta. It’s not only the best eel that I have ever tasted, but also probably one of the best dishes I have recently savored. I hate you Massimo, because in the future, I will never enjoy eel again the same way.

4.- One of the main elements that make dining at Osteria Francescana such a special experience, besides the obvious basics such as top class ingredients and an impeccable technique, is all the history behind each dish, and the path hiked to get to what they represent. Listening from Massimo himself each of these stories, enhances the experience by enjoying each dish with that sixth sense referred by Ferrán Adrià, the one that evokes memories, that brings to mind ideas, and flourish feelings. From now on, any meal will give me the impression that is unfinished if I don’t know well the story behind it, and for that reason, I hate you Massimo.

5.- During our tasting menu, Massimo was kind enough to present to us (for the first time to any diners), a new dish he and his team have been working on the day before. It was a composition made with different powders and sauces that draw a perfect camouflage on the dish; besides representing an icon of design, the camouflage pattern also makes reference to elements of hiding or disguising something. The flavor was intense, sweet with some savory and smoky hints. Consequently, each time I see a camouflage design, beyond looking at an icon pattern, I will become irremediably hungry and hoping to taste that dish again, and for that, I hate you Massimo.

6.- The last dish we enjoyed that evening was not originally part of the menu, but was included as a result of an unanimous supplication, even after desserts. Massimo finished on a copper pot in front of our table, a traditional regional dish of tiny tortellini cooked with a cream of Parmegiano Reggiano, simple, creamy and delicious, a sublime finish for a perfect menu. Because of the high quality of the local ingredients (the Parmegiano is made to order for Ostería), its perfect cooking, and the difficulty to obtain them anywhere else, I hate you Massimo.

7.- One of the most emblematic dishes at Osteria Francescana is a foam made out of the finest Mortadella, an interpretation by Massimo of one of the staples of the Emilia Romagna region (Modena is very close to Bologna). When finding that the Mortadella foam was not part of our tasting menu, I mentioned Massimo that I did not want to leave the restaurant without tasting it. Minutes later Massimo came out of the kitchen, not with the dish, but with the siphon itself, from which he would pour the most powerful and silky Mortadella foam directly to our mouths. I hate you Massimo, because from now on, any meal that does not end with the chef emptying the content of a siphon directly to the diners mouth, will seem, to say the least, boring.

8.- During the course of my culinary adventures I have accumulated memories of special meals, and experiences involving food and cooking around the world, strolling through a broad collection of tendencies and offerings. I arrived to Osteria Francescana with a baggage full of experiences, with a list with more checkmarks than empty boxes waiting to be crossed, however, after what I went through, many of those experiences lost their special aura, and where degraded from succulent banquets to “simply nice meals”. For relegating otherwise memorable meals to a second grade, I hate you Massimo.

9.- Throughout our menu Massimo was showing us, with the help of a hand drawn map of Italy, how he would take us through the country, some of the different regions, and its local products. The entire tasting menu was a trip around the boot-shaped country, tasting the essence of different provinces. In the future, my expectations about a tasting menu is that they need to tell me story, and go beyond a simple sequence of tasty dishes, they will need to have a meaning, a reason for be there, and for that, I hate you Massimo.

10.- From a general point of view, the menu at Osteria Francescana was filled with good products, genius, creativity, and a performance that touched perfection; but also, each dish told a story, each ingredient was there for a reason, had something to deliver to the whole dish and help close the message. The bar was set very high, and it’s very likely that from now on I will give the impression of being and arrogant dick that will be hard to satisfy (which won’t be true, by the way), and for that reason, I hate you Massimo.

In retrospective, it’s hard to find the right words to describe my experience at Osteria Francescana with Massimo Bottura, which is why I use some cynicism as an escape, as an excuse to express some feelings and sensations for which an adjective would not serve well. You don’t go to Osteria Francescana to simply eat (very well, by the way). Massimo’s interest is beyond satisfying our taste buds and stomach, he seeks, through the stories he tells with his dishes, to touch our minds, to make us think about what we have in our tables. Each song on the playlist, each art piece hung in the wall is part of the experience, all this comes, of course, without deviating from the ultimate objective of providing excellent and tasty food.

Once we finished the meal, we were strolling around downtown Modena, exchanging ideas and listening to Massimo share his ideas about where the culinary world is heading. This is an experience that can be hardly replicated, so it will remain in the memory, pictures, and in an endless after-dinner* conversation among those who shared that special moment. For the preceding, and many other reasons, I have to hopelessly ask myself, how can’t we love Massimo Bottura?

* There should be a literal translation for the Spanish word “sobremesa”, which is having a long conversation after a meal, usually with coffee or liquor, and with great company. More than an action is a mood of satisfaction, sharing with friends after a good lunch or dinner.

10 Razones por las cuales odio a Massimo Bottura

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Nuestra naturaleza convierte en necesidad la búsqueda del disfrute de ciertos placeres, generando pasiones particulares en diferentes ámbitos de nuestra vida. Esta constante exploración complementa nuestra cotidianidad y la hace más emocionante, con eventos que sobresalen y dejan una marca en nuestro recorrido por esas aficiones. Particularmente yo, como amante del fútbol y seguidor de la Juventus, nunca olvido la primera vez que fui al estadio a verlos jugar en vivo (cosa poco fácil debido a la distancia que me separa con Italia); o como seguidor del rock alternativo, tengo un recuerdo muy especial de presentaciones en vivo de grupos como Pixies, The Flaming Lips, y más recientemente, The Black Keys. Obviamente la gastronomía es uno de esos placeres que alimentan (literalmente) mi cotidianidad, y hacen que algo tan común como comer, sea para mí un placer que puedo disfrutar, sin remordimientos, por lo menos tres veces al día. En mi recorrido constante por el mundo gastronómico me he topado con experiencias que han cambiado la manera en la que percibo e interpreto los productos que ingiero, algunas de ellas han marcado hitos que han influenciado lo que escribo, lo que cocino. Estas vivencias también han resultado en desvíos en el camino que he estado dibujando hacia una visión más completa sobre la culinaria mundial. En este andar he tenido la suerte de toparme con gente que me ha hecho ver las cosas de otra manera, y que definitivamente representan puntos de inflexión, en los cuales me detengo a pensar, a ver el horizonte, y por qué no, tomar nuevas rutas. Recientemente tuve la fortuna de comer en Ostería Francescana y conocer a Massimo Bottura, y luego de analizar en retrospectiva la experiencia, lo que he aprendido y lo que me ha hecho sentir y pensar, no me queda más que compartir con ustedes las diez principales razones por las que, definitivamente, odio a Massimo Bottura.

1.- Por algún capricho del destino, Massimo nació en Módena, Italia, y no en Caracas, Venezuela. Como consecuencia, ha abierto Ostería Francescana en su ciudad natal, a miles de Kilómetros de mi casa. En la cuadra donde habito hay un restaurante Coreano y uno Siciliano, en mi calle tengo dos restaurantes chinos, y no me quejo pues vivo muy cerca del emblemático Restaurant Alto y del desaparecido Café Atlantique; pero sería mucho pedir que, con tantos restaurantes en Los Palos Grandes, alguno de esos pudiese haber sido donde Massimo Bottuta abrió Ostería Francescana? Seguramente los accionistas de Alitalia están muy conformes con la actual ubicación de la Ostería, pero a mi me habría gustado tenerlo más cerca. Por tener tu restaurante en Módena y no en Caracas, te odio Massimo.

2.- Los Macaroons están de moda en todo el mundo, y como toda moda, cada vez existe mayor creatividad en cuanto a propuestas de sabores y combinaciones posibles. Massimo Bottura inició el menú de degustación con un par de Macaroons de sabores intensos, uno de ostras y otro de anchoas, que además de ser poco convencionales, estaban sencillamente exquisitos. Por hacer parecer a mis apreciados Macaroons de aceite de oliva y mandarina de Pierre Hermé, como uno más del montón, te odio Massimo.

3.- La anguila es uno de mis productos predilectos, su sabor intenso hace que sea imponente en cualquier propuesta, comúnmente dentro de la cocina asiática. La anguila que nos sirvieron en la Ostería fue sublime, suave, carnosa, jugosa, dulce, salada, cremosa, ahumada.. y perfectamente acompañada con un puré de manzana, y polenta. No es solo la anguila más sabrosa que he probado, sino posiblemente uno de los platos más ricos que he comido recientemente. Te odio Massimo, porque es probable que más nunca vuelva a disfrutar la anguila del mismo modo.

4.- Una de las características que hace que la experiencia de comer en Ostería Francescana sea especial, además de elementos obvios como ingredientes de primera y una técnica impecable, es toda la historia que hay detrás de cada plato, el camino recorrido para llegar a ellos, y lo que éstos representan. Escuchar de boca del mismo Massimo cada una de estas historias hacen posible degustar los alimentos con el sexto sentido al cual hace referencia Ferrán Adrià, el de los recuerdos, de las ideas, de los sentimientos. De ahora en adelante, cualquier comida parecerá incompleta si uno no conoce las historias que hay detrás de cada plato, por esta razón, te odio Massimo.

5.- Durante el menú de degustación, Massimo tuvo el detalle especial de presentar a la mesa un plato en el cual había estado trabajando recientemente, y que era la primera vez que lo servía al público. Se trata de una serie de ingredientes en forma de polvos y cremas, que dibujan un camuflaje militar perfecto, dicho estampado, además de representar un ícono de la cultura pop, es también un dibujo que también hace referencia a elementos de ocultamiento y distracción. El sabor era intenso, dulce con toques salados y ahumados. De hoy en adelante, cada vez que vea un camuflaje, más allá de ver simplemente un diseño, irremediablemente me va a dar hambre y voy a añorar  el poder degustar nuevamente ese plato, por esta razón, te odio Massimo.

6.- El último plato que saboreamos ese día no estaba incluido originalmente en el menú, pero fue agregado por petición unánime como cierre, incluso después de los postres. Massimo preparó en una olla de cobre frente a nuestra mesa, un plato tradicional de tortellini diminutos, terminados con una crema de Parmegiano Reggiano, sencillos, cremosos y deliciosos. Va a ser muy difícil, por no decir imposible, probar un plato parecido en otra parte, debido a la calidad de los ingredientes únicos de la zona, y a su preparación perfecta; por esta razón, te odio Massimo.

7.- Uno de los platos emblemáticos de Ostería Francescana es la espuma de Mortadella, una interpretación que hace Massimo de uno de los productos insignia de la región (Módena queda muy cerca de Bologna). Al ver que la espuma de Mortadella no estuvo incluida en el menú de degustación, le hice saber a Massimo que no quería irme sin probarla. Minutos después volvía Massimo, no con el plato de espuma de Mortadella, sino con el mismísimo sifón, del cual me serviría directamente a la boca la más suave e intensa de las espumas, con un sabor sublime pero a la vez con toda la intensidad y sabor concentrados. Te odio Massimo, porque de ahora en adelante, cualquier comida que no termine con el chef vaciando en la boca de los comensales el contenido de un sifón, me va a perecer, por decir lo menos, aburrida.

8.- A lo largo de mis aventuras gastronómicas he ido acumulando recuerdos de comidas especiales y experiencias culinarias alrededor del globo, paseando por un amplio abanico de tendencias y propuestas de diversa índole. Llegué a Ostería Francescana con un amplio bagaje, con una lista con más cruces que cuadros en blanco esperando ser tachados. Sin embargo, después de la experiencia vivida, muchas de esas comidas han perdido su aura, degradadas de suculentos banquetes a simples “experiencias agradables” o “buenas comidas”. Por relegar a un segundo plano algunas de esas comidas otrora memorables, te odio Massimo.

9.- Durante la degustación, Massimo nos iba mostrando en un mapa dibujado por él mismo, como nos iba a pasear por toda la geografía de Italia, sus regiones, y los productos propios de cada una de ellas. Toda la degustación fue un viaje por el país de la bota, saboreando la esencia de cada una de sus tierras. De ahora en adelante, mi expectativa es que los menú de degustación que pruebe, tengan un sentido que vaya más allá de ser simplemente una secuencia de platos sabrosos, deben tener un significado, un trasfondo, una razón de ser, por esta razón, te odio Massimo.

10.- A nivel general, el menú de Ostería Francescana estuvo cargado de buenos productos, de ingenio y creatividad, de una ejecución que raya en la perfección, pero además, cada plato contaba una historia, cada ingrediente estaba allí por una razón, y tenía algo que aportar a los otros ingredientes, algo que decir para terminar de hilar cada historia, y en conjunto, un paseo por Italia. La barra está en un nivel muy alto, y es probable que de ahora en adelante dé la impresión de ser un comensal arrogante y difícil de complacer (cosa que no será cierta), por esta razón, te odio Massimo.

En retrospectiva, no encuentro palabras para describir la experiencia de comer en Ostería Francescana de la mano de Massimo Bottura, y es por ello que recurro al cinismo como vía de escape, como una excusa para expresar algunos sentimientos y sensaciones para los cuales un simple adjetivo no bastaría. A Ostería Francescana no se va solo a comer, muy bien, por cierto. A Massimo no le interesa solo alimentar nuestros estómagos, pues también busca a través de las historias que cuenta con sus composiciones, hacernos reflexionar. Cada canción del “playlist”, cada obra de arte en la sala tienen una razón de ser y complementan la experiencia, sin perder la perspectiva y el objetivo último de obviamente, comer algo sencillamente sabroso.

Terminar la comida con una caminata por las estrechas calles de Módena, intercambiando ideas y escuchando a Massimo compartir su visión de hacia donde debe ir la cocina, es una experiencia que difícilmente puede ser replicada, quedando en la memoria, en fotos, y en una conversación de sobremesa que podría no tener fin entre los comensales que estuvimos compartiendo esa tarde. Por estas y muchas razones más, es irremediable tener que preguntarme, cómo no amar a Massimo Bottura?

Mi vida después de Instagram

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Mientras escribía recientemente un artículo para la revista Bienmesabe acerca de las nuevas tendencias de las comunicaciones gastronómicas, fue imposible obviar la influencia que han tenido las nuevas tecnologías y las redes sociales como Twitter, Instagram y Pinterest, por nombrar solo algunas, en la evolución de dichas comunicaciones. Como Food Blogger, debo admitir que mi vida cambió, se hizo más llevadera, incluso más fácil, al punto de ya no sentirme culpable cuando pasa un mes entero que no publico nada en el Blog, pensando ingenua y equivocadamente, que seguro muchos de mis lectores están siguiendo mis Tweets (@YoCulinario, todavía no me siguen?) o viendo lo que devoro a través de mi cuenta de Instagram (@nidalbarake todavía no me siguen?). Lo correcto sería decir, más que hacerme la vida  más fácil, ha influenciado (a mi y a otras 140 Millones de personas en todo el mundo) la manera en que comunico lo que pienso sobre el mundo culinario, la forma en la que comparto las cosas que me gustan, y las que no me gustan tanto, y la frecuencia en la que comparto la información que a mi parecer, es relevante.

Pero cuando analizo como se ha visto impactada la manera en la que transmito algunas sensaciones, con la adopción de Instagram el impacto es mucho más profundo; el primero y más obvio de todos, es que probablemente se habrán dado cuenta que ya mis fotos no son una m…, y como consecuencia, algunos de mis lectores ya no se burlan de las imágenes que acompañan mis posts. Sin embargo, el verdadero impacto, más allá de una mejora estética,  es lo que ha ocurrido internamente, en la manera en que percibo mi entorno, y más específicamente, los alimentos que estoy a punto de consumir. Un paseo por un mercado ya no es solo un paseo, es la búsqueda de la foto perfecta que va a lograr transmitir la experiencia que estoy viviendo; desde que utilizo Instagram, cada vez que me sirven un plato en un restaurante, inmediatamente después de verificar que efectivamente me han traído lo que he ordenado, mi siguiente reacción es evaluar si tengo una potencial foto digna de algunos “Likes”. Es cierto que en algunas ocasiones uno emplea algún filtro que hace que las imágenes sean incluso más bonitas que la realidad que tenemos frente a nuestros ojos, pero por otro lado, hay veces que un ángulo, un acercamiento, una sombra, o un tono en especial, profundiza lo que queremos transmitir con dichas imágenes, y para ser más directo aun, no queremos todos vivir un mundo sencillamente más bonito?

A continuación algunas imágenes al azar que he tomado en los últimos meses:

Cebiches que cuentan historias

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Muy pocas razones diferentes a la necesidad de tomar un vuelo muy temprano en la mañana, son lo suficientemente atractivas para que ponga el despertador antes de las 6:00am, pero ir a un mercado de pescados está definitivamente en esa diminuta lista. Los mercados, especialmente aquellos destinados a productos del mar, son mejor disfrutados muy temprano en la mañana, pues típicamente poco después de media noche comienzan a llegar los primeros pescadores, a las 4:00 el mercado está en pleno apogeo, y a las 6:00 ya se comienzan a acabar algunos productos. Por lo menos esa ha sido mi experiencia en mercados de ciudades tan diversas como Londres y Lima. En un reciente almuerzo en La Mar en Lima, en medio de conversaciones alrededor de la calidad del producto con parte del equipo detrás del éxito de esta cebichería (y otras iniciativas de Gastón Acurio), me explicaban sobre la importancia de la relación que tienen con proveedores de confianza para poder entregar una propuesta de alta calidad día a día, y antes de darme cuenta, ya había quedado con Anthony, jefe de cocina de La Mar, en que me buscaría a mi hotel un par de días después, a las 4:30am!, para ir al terminal pesquero de Villa María del Triunfo, en las afueras de Lima. Plan Perfecto.

Tomando la ropa más sencilla que llevaba al viaje (considerando que fui de negocios), y sabiendo que me entregarían unas botas de goma blancas más apropiadas que unos zapatos de cuero marrón que quedarían impregnados a océano por las siguientes semanas, estuve presto en el lobby según lo acordado. Durante los 30 minutos de camino del hotel al mercado, Anthony me hablaba sobre lo que veríamos y haríamos, de cómo normalmente escoge los productos según la temporada, y en función a ello termina de definir lo que serviría ese mismo día. En cuanto a pescados, hay dos objetivos principales, el primero y más obvio, es escoger el pescado o los pescados que serán utilizados para los cebiches, en función a la oferta. El segundo, son las conchas y moluscos que van a ser parte de parillas, cebiches menos clásicos y otras especialidades de la carta.

Mi mejor estándar de mercado de pescados para la fecha era el Billingsgate Market de Londres, por lo que entendiendo las diferencias culturales y económicas entre Inglaterra y Perú, no esperaba mayor cosa, sin embargo, con solo asomarme a una de las entradas del mercado, me di cuenta de la dimensión y desarrollo de la industria, y de la magnitud de lo que estaba a punto de experimentar, debo confesar que desconocía que Perú es la segunda productora mundial de pesca marina, después de China. El mercado está muy bien organizado por tipo de producto y procedencia, e incluso tienen una pequeña sección destinada a pescados del Amazonas, que vienen de un poco más lejos. Como si esto fuera poco, un área separada, por si sola más grande que muchos mercados enteros que he visitado, se destina al fileteado para aquellos compradores que no llevan los pescados enteros. Interactuar con los vendedores es una experiencia única, conocen muy bien sus productos, su procedencia, e incluso son capaces de dar uno que otro consejo de como manipularlos y cocinarlos. Ese día, por ejemplo, conseguimos excelente lenguado, el cual sería preparado entero a la parrilla; un par de días antes, había saboreado en La Mar un excelente Pejesapo, cocinado entero al vapor con jengibre y cebollín.

Fue muy importante visitar este terminal pesquero para entender mejor la gastronomía Peruana, no es casualidad el sitial que ha logrado alcanzar a nivel mundial. Una cocina no solo se conoce por sus platos, sino por sus productos, y lo que sale de las aguas del Perú es impresionante, tanto en calidad como en cantidad. Si bien tener un buen producto es un excelente primer paso, no basta, en Perú se ha aprendido a entender dicho producto, a tratarlo con el respeto que merece, a darle uso resaltando sus cualidades naturales. Después de esta experiencia, no voy a disfrutar un cebiche en Perú de la misma manera, y un pescado a la parrilla me va a significar mucho más que una proteína bien preparada para satisfacer mi hambre y mis necesidades gustativas.

Para que tengan una idea de algunas de las cosas que vi, y de la gran variedad existente, solo vean este enlace: http://bit.ly/OkOs3N